Dem som kender mig godt, ved, at jeg har en stor forkærlighed for risotto. Således også den slags med havets frugter, selvom årstiden ikke umiddelbart kalder på lette og friske smage, men det var nu engang hvad jeg havde lyst til at lave den dag. (Eller også var det fordi jeg på forhånd havde bestemt mig for hvilken vin der skulle på bordet) Borgo del Tigilo, Collio – topvinen fra denne producent gjort 100% på Chardonnay og med betragtelig fadlagring – ca 12 mdr. på barrique, venligst skaffet af min private vinpusher – du ved hvem du er.
Skaldyrsrisotto med fennikel
2 pers.
250 g skaldyr – kæmperejer, jomfruhummer el. lign. befriet for skal etc. ellers er det et være svineri at spise
ca 2 dl. risottoris af sorten aborio eller carnaroli
1/2 L fiskefond
1-2 glas tør hvidvin eller Noilly Prat
2 skalotteløg, fint hakket
1 fennikel inkl. top, skær ca. 10 tynde skiver på mandolin, resten skåret i tern og dilden fra toppen lagt til side
1 øko citron, skal og saft heraf
1 håndfuld bredbladet persille, groft hakket
50 g koldt smør, skåret i tern
50 g parmesan (parmigiano reggiano), revet groft på rivejern
Salt og friskkværnet sort peber
1. Gør alle ingredienser klar, for når først du er i gang, kan processen ikke stoppes, dvs.:
1.1. Klargør alt grønt som beskrevet ovenfor og soigner skaldyrene
1.2. OBS – fennikel “topping” i form af tynde skiver kommes i en skål og tilsættes lidt olivenolie, citronskal, fennikel-dild – smages til med salt og peber – stilles til side
2. Lidt smør og olie varmes op i en sauté pande – ris og skalotteløg steges til risene er næsten “gennemsigtige” – det må ikke tage farve, så pas på varmen – regn med ca. 2 min.
3. Hvidvin hældes ved – lad alkoholen fordampe
4. Fiskefonden tilsættes lidt af gangen, mens der fortsat røres rundt, indtil risene er aldente – ca. 20 min.
5. Imens ristes skaldyrene sammen med fennikeltern på en anden pande i lidt smør
6. Når risene er møre, tages risene fra varmen
7. Tilsæt skaldyr, fennikeltern, det kolde smør, parmesan, persille, citronsaft og skal, salt og peber og læg låg på – lad hvile i ca. 5 min. - smag evt yderligere til.
8. Server i dybe varme tallerkner og afslut med fennikel topping – velbekomme
NB. Italienerne kommer notorisk aldrig ost i risotto med fisk, men i min optik hænger parmesan og risotto sammen.
Vin tip
På trods af skaldyr og citron kræver denne ret et kraftigt modspil for leve op til de fede elementer som smør, parmesan etc. Derfor vil jeg anbefale enten en chardonnaybaseret vin (som jeg drak til) eller andre fadlagrede hvide vine. Hvid Bourgogne fra eksempelvis Puligny-Montrachet eller Chassagne-Montrachet ville også være et fint match.
